العالم السرى لأكل الشوارع + تحديث ..

تحديث : الخبر ده يتصل اٍتصال مباشر بموضوع البوست و تم نشره بعد نشر البوست ده بيوم و عجبنى لأنه بيؤيد المعلومات اللى وردت فى البوست ..

عمتم صباحا بنى البلوجر ..

عربيات الكبده و السجق المنتشره فى شوارع مصر طولا و عرضا و بنجد عليها اٍقبال شديد من الزبائن و اللى أحيانا بتنافس عربات الفول فى شدة الاٍزدحام عليها بتعتبر هى البديل المنطقى لأكل اللحم اللى الكيلو منه تعدى الأربعين جنيه بل و الستين جنيه فى بعض المناطق مما يجعله صعب المنال للكثيرين ..

طيب هذا البديل رخيص الثمن اللى بيجذب الماره بروائحه المثيره للشهيه مش جدير بالبحث عن أصله و مكوناته و محاولة اٍيجاد سبب معقول لرخص ثمنه ؟؟

بادىء ذى بدء و قاعده أساسيه فأن جميع أصناف الكبده و اللحوم الداخله فى الصناعات الغذائيه زى السجق و الهامبورجر و ما شابه كلها بغير اٍستثناء مستورده من الخارج .. يعنى ما تصدقوش أبدا أنه فيه كبده أو لحمه بلدى تدخل فى هذه الصناعات ..

فيه 3 أنواع رئيسيه من الكبده المستورده الأمريكى و الأرجنتينى و البرازيلى .. و المفترض طبعا أنه بيتم الكشف على شحنات الكبده فى الموانىء كشف دقيق للسماح بمرورها للبلاد بعد التأكد من صلاحيتها ..

أرخص أنواع الكبده هى الكبده البرازيلى و سعر كيلو الجمله منها يتراوح بين 6 جنيه و 7 جنيه على حسب السوق و قد يصل وزن الكرتونه ل 30 كيلو ..

المشكله مش فى تقارير اللجان الصحيه اللى بموجبها بيتم الاٍفراج عنها فى الموانىء لأننا سنفترض بالطبع أنها سليمه و دقيقه و لا يدخل فيها لعب .. لأ .. المشكله فى طريقة تخزينها فى التلاجات الكبيره اللى غالبا مش بتراعى الأسس السليمه للحفاظ عليها مجمده لأن غالبا أصحاب التلاجات دى بيشغلوها نصف يوم فقط و بيطفئوها النصف التانى توفيرا للكهرباء .. و ده بيدى فرصه للكبده المجمده أن يفك تتليجها شويه و بعدين ترجع تتجمد تانى و هكذا و ده من أشد الخطر على صلاحيتها ..

تشتهر قليوب بالذات بوجود تلاجات التخزين التابعه لأباطرة اللحوم المجمده ..

و نأخذ فى الاٍعتبار أن الكبده اللى أصلا سهلة التسييح بتنتقل من ثلاجات السفن الشاحنه لثلاجات المبردات الناقله لثلاجات التخزين لسيارات نقل غالبا غير مبرده لثلاجات تاجر الجمله لسيارات نقل تانيه برضو غالبا غير مبرده لتجار القطاعى اللى بيشترى منهم فى النهايه أصحاب عربيات ساندوتشات الكبده اللذيذه ..

صناعة الساندوتش بقى نفسه فيه صنعه و حرفه عاليه أوى أوى ..

فاٍما أن ترفع عربية الكبده صاحبها و تخللى الجنيه يجرى فى اٍيده يا اٍما تفلسه و تخليه يبيع عفش بيته و هدوم مراته .. اٍزاى ؟؟!!

صلوا على حضرة سيدنا رسول الله ..

لا يجوز بأى حال من الأحوال أن يحتوى الرغيف الفينو الصغير على أكثر من 100 جرام حشو .. الحشو ده بيبقى عباره عن 40 جرام كبده و 60 جرام خضار ..

الخضار اللى هو بصل و ثوم و فلفل حراق و الكل متتبل تتبيله جهنميه أول ما بتترمى فى الزيت بتفوح منها زيوت عطريه تجوع اللى

لسه واكل خروف و تخليه ينجذب كالمنوم مغناطيسيا لعربية الكبده علشان يضرب رغيفين على الماشى كده ..

بنلاحظ أن فيه نوعين من قطعية الكبده .. قطعية الكبده العصافيرى و بتبقى صغيره جدا كأنها مفرومه .. و قطعية الكبده الاٍسكندرانى و بتبقى أكبر شويه و لكل نوع عربيه مشهوره بيه و صنعه تكاد تتقارب ..

لو اٍفترضنا أن أرخص رغيف كبده دلوقتى ب 2 جنيه فلزمن و حتما يكون صافى مكسب صاحب العربيه جنيه صافى كامل بالتمام و الكمال بعد خصم كل المصاريف يعنى لو باع 100 رغيف يوميا كحد أدنى يبقى صافى مكسبه 100 جنيه يوميا من غير ضرايب و لا حجوزات .. و ده فى أيده هو أو فى اٍيد الوله اللى جايبه يشتغل على العربيه ..

أكيد لا يوجد ضمان لصحة اٍجراءات الحفاظ على سلامة الكبده بعد كل هذه الخطوات لنقلها من تلاجه لتلاجه .. و لا أصلا يوجد ضمان لعدم تسرب أنواع أخرى من الكبده للمستهلك زى مثلا كبدة الخنازير و الحمير و الكلاب و بالفعل تم ظبط العديد من مثل هذه الجرائم .. نضيف على كده عدم ضمان سلامة عامل تقطيع الكبده و هى صنعه قائمه بذاتها و لا سلامة دمه اللى بيختلط بالكبده اللى بيقطعها لما بيجرح صوابعه أثناء قيامه بعمله .. و لا سلامة القائم على البيع و لا أنه مش هارش فى حته كده و لا كده قبل ما يمسك الرغيف الفينو و يفتحه .. و لا سلامة الطرشى اللى بيتباع على العربيات نفسها .. يعنى من الآخر كده ما تقدرش تضمن سلامة الساندوتش الرهيب العجيب اللى فى اٍيدك ده رغم الجهود الجباره اللى بتبذلها الأجهزه الحكوميه المختلفه لظبط المخالفين ..

السجق بقى موضوع تانى :)

الأمعاء الدقيقه المستورده بتمر هى كمان بنفس مراحل التنقل من مكان لمكان زى بنت عمها الكبده .. و بيصطلح على تسميتها بالرانك .. و الكيلو فى الجمله بيوصل لحوالى 2 جنيه فقط لا غير ..

فيه نوعين من السجق .. نوع رخيص أوى بيصل سعر كيلو الجمله فيه ل 5 جنيه و نوع راقى مفتخر بيوصل الكيلو فيه ل 7 جنيه .. خدوا بالكم أنا بأتكلم عن السجق بتاع العربيات مش اللى عند الجزار ..

النوع الرخيص بيتم حشوه بخليط من هياكل الفراخ و البرغل و البصل و الثوم المطحونين على الناعم ..

هياكل الفراخ لمن لا يعلم هى ما يتبقى من صدر الفرخه بعد تشفيتها لأخذ الفيليه منها .. فبيتبقى منه القفص الصدرى و الجلد اللى عليه و الرأس سليم و نصف المقار و غالبا الرأس بيكون بالريش .. و بيتم فرمهم فى مفارم عملاقه جباره بتخللى العظم زى العجين فمايبانش أبدا فى السجق اٍلا لحريفة أكل الشوارع .. و نسبة الخلط لكل كيلو هياكل مفرومه كيلو برغل و نص كيلو بصل و 100 جرام توم طبعا بيتفرموا بقشرهم ..

بتتم طبعا اٍضافة ملح و توابل و مواد حافظه و مواد ملونه و كبريت و حاجه اٍسمها اللعلى بتضيف لون أحمر جميل على السجق و كمان بتدارى طعم هياكل الفراخ الزفره ( باردون للفظ ) .. الخلطه المريعه دى بتبقى بنسبة 150 جرام لكل كيلو ..

و بنعرف النوع ده من أنه بيبقى طرى و لما بيتحط على النار مش بيكش أوى ..

النوع التانى اللى هو الراقى بتستبدل فيه هياكل الفراخ المفرومه و البرغل بدهن بقرى خالص مفروم على الناعم و نسبه بسيطه من اللحم المستورد من منطقة البطن المخصص للفرم و اللى اٍسمه بين أهل الصنعه الفريسكا و بيبقى بنسبة 2 : 1 .. و بيضاف له نفس التوابل المخصصه للسجق و كذلك المواد الحافظه و الملونه غير طبعا الثوم و البصل أحيانا بنسبة نص كيلو لكل كيلو لحم ..
بيتم حشو الأمعاء الدقيقه بواسطة ماكينه تشبه المدفع و اٍسمها كده فعلا بيشتغل عليها عامل متخصص و حريف علشان الأمعاء ما تتمزقش و فى نفس الوقت ماتبقاش فاضيه و جواها هوا بيسبب اٍنفجارها و هى على النار ..

أهم خطوه لحفظ السجق هو تشميعه فى الهواء بعد حشوه لتصفية المياه و الدماء اللى فيه .. و الست العاقله الراسيه ما تشتريش سجق من جزار أو من محل لسه حديث الحشو لأن السوائل اللى فيه بتوزن طبعا ..

و اللى يضمن سلامة كل هذه الخطوات حتى يصل صباع السجق لفم المستهلك يبقى جدع :)

و فيه مثل فرنسى بيقول : كل السجق بشهيه بس ما تسألش معمول اٍزاى ..

السجق ده غير السجق الاٍسكندرانى اللى بيبقى محشو فى الأمعاء الغليظه و بيبقى فيه طعم اليانسون باين شويه و هو أصلا اٍيطالى ..

نيجى بقى للحواوشى ..

فاكرين فيلم خللى الدماغ صاحى ؟؟

اللى كان فيه سامى العدل بيلعب دور عفريت نزل على الأرض و عشق الحواوشى و حاول يعرف سر صنعته لكنه فشل رغم كونه عفريت اٍبن عفاريت ..

و الحقيقه أنه مهما ست البيت حاولت بشتى الطرق توصل لطعم حواوشى الشارع لا يمكن أبدا تنجح فى ده لكن حتطلع حواوشى بيتى نضيف طعمه قريب من الكفته لكن لا يمكن يبقى طعمه زى مثلا حواوشى شلبى بتاع سوق التوفيقيه .. و يقال بين محترفى أكل الشوارع اٍن السبب بيرجع لسيدى الحلى اللى دعا ربنا أنه يخللى أكل الشارع أحلى و ألذ من أكل البيوت !! مقام سيدى الحلى فى نهاية عطفة الشيخ عبد الله فى باب الشعريه ..

لييييييه ؟؟

صلوا على حضرة رسول الله ..

بادىء ذى بدء لازم يكون العيش البلدى اللى بيتم حشوه مخبوز نص خبيز يعنى مش مستوى .. و بيتساب لما يبرد تماما من غير ما يعرق لأنه لو عرق يبقى فسد طعم الحواوشى ..

حواوشى الشارع برضو نوعين ..

نوع رخيص بيبقى عباره عن هياكل فراخ مفرومه و برغل و ليه ضانى أو دهن بقرى خالص حتلاقوه بيمسك فى سقف الحنك بعد الأكل و بصل و فلفل أخضر حراق و خلطة توابل شيطانيه سيأتى ذكرها ..

النوع الراقى منه بيبقى عباره عن بوش و لحمه مفرومه مستورده و باقى مكونات النوع الأول ..

البوش هو ما يتبقى من تنظيف اللحوم عند الجزارين .. يعنى الدهون و الشغت و الجلد و الختم و كده يعنى .. و بيبقى كندوز يعنى بقرى على بتلو على ضانى .. و الكيلو منه فى الجمله ب 7 جنيه .. و يوجد متعهدين لجمعه من محلات الجزاره للمتاجره فيه و أشهر متعهده فى القاهره هى الحاجه نورا عاشور اللى مسكت تجارة المرحوم زوجها فتحى الطحش و قد ترملت و هى فى عز شبابها و بتفوح منها رائحة المسك و العنبر تقريبا فى الأسبوع التانى من كل شهر و عندها تلاجات عملاقه مهوله فى سوق العتبه و المدبح القديم ..

الصنعه الصح للحواوشى لو عاوزين تجربوه فى البيت هى كالآتى :

- كيلو لحمه كندوز ملبسه ..

- نص كيلو ليه ضانى أو بوش ..

- كيلو بصل و يفضل الصغير علشان مايبقاش فيه ميه كتير ..

- نص كيلو فلفل أخضر حراق و يمكن الاٍستغناء عنه أو عن بعضه أو تضاف الشطه ..

- 100 جرام ثوم ..

- 50 جرام كبابه صينى مطحونه و يفضل سليمه و تطحن فى البيت و هى حبات بنية اللون صغيره نوعا و السر كله فى هذه الكبابه الصينى ..

- معلقه كبيره جنزبيل مطحون .. و ممكن معاهم حتة جذور جنسنج كورى للمتزوجين حديثا ..

- - معلقه كبيره قرفه مطحونه ..

- رشة زر ورد ..

- معلقه و نص كبيره بهارات ..

- 3 حبات جوزة الطيب مفرومين ..

- ملح و فلفل أسود على حسب الطلب .. و لا يضاف كمون أبدا ..

الاٍسكندرانيه بيضيفوا على الخلطه دى حزمة بقدونس و هذا للعلم ..

بتتفرم كل هذه المكونات مرتين أو تلاته و بيتحشى بيها العيش و بيلف فى ورق سيلفر طبعا يعنى بلاش ورق الجرائد و لا الورق الأبيض اللى أصلا مصنع من القمامه و على الفرن متوسط الحراره مش هادى علشان ما ينشفش أو بلغة أهل الصنعه ما يتسليش ..

ملحوظات :

- بيكثر وجود الدود الأبيض صغير الحجم فى الشاورما عند الكثير من المحلات بسبب سوء التخزين من يوم ليوم و بسبب وجود طبقات الليه فى العمود ..

- محلات الكبده و المخ المقليه بالرده بتستعمل كبده مستورده مش بلدى .. و المخ غالبا بيكون نخاع جملى مش مخ خالص أبدا ..

- جميع محلات الكباب و الكفته بغير اٍستثناء حتى المحلات الشهيره منهم بيتعاملوا مع الحاجه نورا و بيدخلوا البوش فى صناعة الكفته .. و للعلم بيتسمى فى السوق زبالة الجزار ..

- الأرز بيدخل كمكون أساسى فى صناعة الفول و الطعميه حيث بيضاف للفول أثناء تدميسه و قبل ما يستوى بشويه علشان يدى له تخانه بعد اٍضافة مواد كاويه مستورده من ألمانيا لسرعة تدميس الفول و يبقى زى اللوز .. و أغلب المطاعم بيسلقوا أرز التموين اللى بيشتروه بثمن بخس من الفقراء و بيضيفوه على خلطة الطعميه علشان تكتر ..

- أدينى عملت اللى وعدتك بيه ياض يا سامح يا ملك الكبده ياللى عربيتك فى مجمع الأردنيه بالحى السابع بمحافظة 6 أكتوبر أمام جنة الفواكه تحت البواكى بجوار البحصلى .. بقى ياض أقولك زود الطحينه تقولى هو كده يا حاج !!!

طييييييييب ..

و تقبلوا خالص تحياتى ..